?近幾年來， 復合發(fā)酵飲料越來越流行， 而且品種也層出不窮， 市場潛力巨大。 目前， 國內外對山藥、黃桃和茶葉開發(fā)應用有很多研究， 但對以其為主要原料研制成復合發(fā)酵飲料鮮見報道。 試驗選用山藥、 黃桃和鐵觀音為主要原料， 對復合飲料的制取工藝條件進行研究， 制成色澤自 然、 風味純正、 營養(yǎng)豐富的復合發(fā)酵飲料， 為這些資源的開發(fā)利用提供了有效途徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。



工藝流程
 原料→預處理→發(fā)酵→過濾→均質→脫氣→灌裝→殺菌→產品
操作要點
 山藥汁的制備：山藥清洗、 去皮和切片， 沸水熱燙5 min， 加入0.5%抗壞血酸進行護色30 min， 加6倍水榨汁， 于90℃糊化20 min， 加中溫α-淀粉酶0.6%， 60 ℃酶解60min， 過濾得山藥汁。
 黃桃汁的制備：黃桃清洗， 去皮， 切塊， 沸水熱燙5 min， 加入0.1%抗壞血酸進行護色20 min， 加6倍水榨汁， 過濾得黃桃汁。
 茶葉汁的制備：稱1 g鐵觀音粉加200 mL沸水， 冷卻， 加入0.5%纖維素酶， 于50 ℃酶解60 min， 過濾得茶葉汁。
 過濾：200目濾網(wǎng)過濾。
 均質：在壓力25 MPa， 溫度55 ℃的條件下， 均質2次。
 脫氣：在60 ℃和50 kPa條件下真空脫氣15 min。
 殺菌：采用中心溫度93 ℃保持25 min， 并迅速冷卻至室溫
山藥汁添加量的影響
 在黃桃汁添加量15 mL、 茶葉汁添加量15 mL、 水添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 發(fā)酵劑用量1.0 g/L、 發(fā)酵溫度45 ℃和發(fā)酵時間5 h的條件下， 分別考察不同山藥汁添加量的影響， 結果知， 在山藥汁添加量15 mL時， 得分達到最大值79.0分， 此時發(fā)酵出來的飲料乳黃色， 均勻一致， 細膩， 無氣泡； 有山藥和黃桃的自 然香味， 茶味醇厚， 無異味； 酸甜適中， 味道協(xié)調， 復合風味明顯。 故選擇山藥汁添加量15 mL。
黃桃汁添加量的影響
 在山藥汁添加量15 mL、 茶葉汁添加量15 mL、 水添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 發(fā)酵劑用量1.0 g/L、 發(fā)酵溫度45 ℃和發(fā)酵時間5 h的條件下， 分別考察不同黃桃汁添加量的影響， 結果可知， 在黃桃汁添加量20 mL時， 得分達到最大值81.5分， 此時發(fā)酵出來的飲料乳黃色， 均勻一致， 細膩， 無氣泡； 黃桃香味明顯， 茶味醇厚， 無異味； 酸甜適中， 味道協(xié)調， 復合風味明顯。 故選擇黃桃汁添加量20 mL。
水添加量的影響
 在山藥汁添加量15 mL、 黃桃汁添加量20 mL、 茶葉汁添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 發(fā)酵劑用量1.0g/L、 發(fā)酵溫度45 ℃和發(fā)酵時間5 h的條件下， 分別考察不同水添加量的影響， 結果見可知， 在水添加量為20 mL時， 得分達到最大值83.5分， 此時發(fā)酵出來的飲料乳黃色， 均勻一致， 細膩， 無氣泡； 有山藥和黃桃的自然香味， 茶味醇厚， 無異味； 酸甜適中， 味道協(xié)調， 復合風味明顯。 故選擇水添加量20 mL。